El monóxido de carbono (a menudo denominado como CO) es un gas incoloro, inodoro, insípido, una mísera molécula de oxígeno lejos del dióxido de carbono que todos exhalamos. Pero esta molécula, hace una gran diferencia en cosas muy muy malas para el cuerpo humano a concentraciones muy muy bajas!.

El CO es tóxico porque se adhiere a la hemoglobina, una molécula en la sangre que transporta generalmente el oxígeno. Cuando las personas están expuestas a niveles más altos de CO, el gas ocupa el lugar del oxígeno en el torrente sanguíneo y causa estragos. Exposiciones leves significa dolores de cabeza, confusión y cansancio. Exposiciones más altas significa inconsciencia y la muerte, e incluso aquellos que sobreviven a la intoxicación por CO pueden sufrir graves consecuencias neurológicas a largo plazo.

El canadiense Meat Packers Council recomienda que la temperatura interna de la carne no supere los 4 grados centígrados. Que también ha sido definida por otros reguladores internacionales de la carne como la mejor temperatura de almacenamiento de la carne. Incluso un pequeño aumento de uno o dos grados puede causar un gran aumento del crecimiento bacteriano. Por ejemplo, un aumento de la temperatura de 1,5 a 2 grados C, reduciría la vida útil de la carne a la mitad.

Sin embargo, mantener la carne a estas temperaturas es muy difícil para los minoristas de comestibles. La temperatura de la superficie real de la carne fresca a menudo es mucho más alta de lo que muestra el termómetro de la vitrina, debido a la radiación UV de la iluminación de la vitrina que penetra en el envasado de la carne y calienta la superficie al igual que el sol puede causar una quemadura en un frío día de invierno. Varios estudios han encontrado que la temperatura interna de la carne en las vitrinas es superior a 14 grados Centígrados, que es 10 grados más alta que la temperatura recomendada.

La carne por lo tanto se descompone muy rápidamente, por lo que la industria de la carne invierte mucho en el envasado en atmósfera modificada utilizando el gas de monóxido de carbono para prolongar la vida útil y resistencia al deterioro.

En un sistema de monóxido de carbono, con niveles bajos de oxígeno, el monóxido de carbono reacciona con la mioglobina y da a la carne un color rojo brillante. La mezcla con bajo oxígeno limita artificialmente el crecimiento de los organismos de descomposición que son comúnmente causados por el aumento de los niveles de calor en las vitrinas.

Así que, aunque el monóxido de carbono es un gas que puede ser fatal si se inhala en grandes cantidades, la industria de la carne insiste en que no es perjudicial para la salud humana cuando se ingiere a través de envases atmosféricos.

Esto no es cierto, puesto que la bacteria Clostridium perfringens, es la tercera causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos, se ha comprobado que se desarrolla en lo que se considera ?carne fresca? en los supermercados aun cuando está dentro de las fechas de caducidad de las etiquetas. Marissa Cattoi un técnico de laboratorio que analiza muestras de carne para una agencia de seguridad y salud dice que las bacterias se encuentran comúnmente en la carne fresca comestible. ?Comúnmente las pruebas de bacterias C.perfringens aproximadamente la mitad de los productos cárnicos frescos que llegan dan positivo a pesar de que están dentro del plazo de caducidad. El 100% de estos casos provienen de los empaquetadores que adoptaron métodos atmosféricos de embalaje, tales como la utilización de gas de monóxido de carbono?, afirmó.

Los Estados Unidos, Canadá, Australia, Reino Unido y muchos países europeos utilizan en la actualidad las prácticas de envasado atmosférico para evitar que la carne se eche a perder.

Natasha Longo tiene un master en nutrición y es consejera de nutrición y adaptabilidad certificada. Ella ha sido consultora sobre políticas de salud pública y adquisiciones en Canadá, Australia, España, Irlanda, Inglaterra y Alemania.